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Gélatine ou agar-agar ?

Gélatine...

Les os et la peau d’animaux, bovins ou porcs d’élevage, subissent différents traitements : nettoyage, dégraissage, traitement à l’aide d’acides ou de bases, extraction par hydrolyse, purification, concentration et séchage. 

L'Isle-sur-la-SorgueA L’Isle-sur-la-Sorgue, ravissante petite ville du Vaucluse, la société industrielle SKW transforme chaque année 50.000 tonnes d’os provenant de 12 millions de bovins.  Elle obtient ainsi 11.000 tonnes de gélatine destinée aux pellicules photo, allumettes ou billets de banque…  Mais aussi à l’alimentation ! Rien qu’en France, on consomme près de 20 000 tonnes de gélatine par an….

Il existe un risque théorique que le produit soit éventuellement contaminé par des animaux porteurs de l’encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle).  A ce jour, on n’a signalé aucun cas de contamination.  Pourtant, en 2001, la Commission européenne a interdit l’utilisation des vertèbres de bovins dans la fabrication des produits alimentaires et la France a carrément interdit celle des os de ruminants.  Pas au Canada ! Mais, en 2006, Santé Canada a tout de même interdit l’utilisation de gélatine provenant des os de bovins, de moutons, de chèvres, de chevreuils et de wapitis pour encapsuler les produits de santé naturels.  ce qui est extraordinaire, c’est que cette directive ne s’applique pas aux produits pharmaceutiques !!!

L'idée d’avoir dans bien des produits que vous achetez ou même dans vos plats cuisinés, de la bouillie d’os et de peaux animales vous enchante-t-elle ?
Une excellente alternative, c'est l’agar-agar…

Agar-agar...

agar-agar algueProduit de l'algue rouge ou kanten (寒天), ce produit d'origine japonaise est traditionnellement utilisé comme gélifiant de pâtisseries. Dépourvu de goût et d'odeur, il permet de remplacer très avantageusement la gélatine animale dont on connaît les origines douteuses.

L'agar-agar est un merveilleux produit. En effet, riche en fibres, il lubrifie les intestins, les protégeant de diverses agressions irritantes. Dépourvu de calories, il aide à la perte de poids en absorbant graisses et sucres et en saturant rapidement l'estomac. En le consommant avant le repas, on diminue l'appétit. En l'ajoutant aux plats chauds juste avant de les servir, on s'assure de trouver plus rapidement la satiété.

Pour ce faire, il suffit d'en mettre 1 gr (1/2 cuiller à café rase) dans une boisson chaude qu'on met à bouillir une minute en mélangeant ou 1 g dans le plat servi au repas, en laissant également bouillir une minute.

L'agar-agar libère mieux les arômes en bouche que d'autres liants. Il est économique et très souple en cuisine. Enfin, il contient du calcium, du fer et du phosphore et on lui prête la capacité à drainer certaines métaux lourds.

On le trouve sous différentes formes : en poudre, en flocons, en lanières ou en barres.

Il faut généralement 4 g d'agar-agar par litre d'eau. En fait, là où la recette demande 8 g de gélatine, il suffit d'1 g d'agar-agar. Il doit préalablement tremper quelques minutes, être chauffé (le mieux est de le porter à ébullition) et il gélifie en refroidissant. Il ne se congèle pas.

Il n’est pas nécessaire de faire tremper l’agar-agar pour le faire gonfler ou l’hydrater avant son utilisation.  Il suffit de le mélanger au liquide de la préparation puis de porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.  En effet, les préparations contenant de l’agar-agar doivent bouillir pour que l’agar-agar fasse son travail.  Il prend rapidement dès que sa température baisse à 40°C et il n’est donc pas nécessaire de la réfrigérer.

L’agar-agar n’est pas une protéine.  Il n’est donc pas modifié par les enzymes des fruits comme l’ananas.  Par contre, il pourrait être nécessaire d’en augmenter la quantité si vous l’ajoutez à des aliments acides ou si vous préférez une préparation plus ferme.

Fromage de tournesol - cliquez ici pour voir la recetteFromage de tournesol - cliquez ici pour voir la recette

Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale.  Voici, grosso-modo, les équivalences à connaître :

1 cuil. à table (pour le Québec), 1 cuiller à café bombée (pour la France) d’agar-agar équivalent à 6 feuilles de gélatine ou 12 g de gélatine en poudre (2 sachets) ou 24 g de gélatine de poisson. 

Ces mesures sont données à titre indicatif et dépendent de l’aliment ou du liquide que vous souhaitez gélifier ! Le plus simple est de savoir qu’un sachet de 2 g d’agar-agar (une cuillère à café) permet de gélifier environ 2 tasses (1/2 litre) d’eau.  C’est à force d’essais et erreurs qu’on s’habitue à son utilisation.  Osez !

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