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Le soja/soya et le tofu à la loupe

Il y a quelques années encore, en Occident, on ignorait l'existence du tofu, puis il s'est introduit dans nos rayons d'épicerie et dans nos menus, paré d'un label "santé" très solide.

Ses bienfaits

D'abord, il est riche en protéines de qualité.  Et ces protéines peuvent être avantageusement combinées avec celles d’une céréale, surtout le blé entier (pain, par exemple) ou le riz complet (riz brun) ou encore avec celles du sésame sous sa forme “pâte”, le tahini.

Par ailleurs, on sait que le soja ne contient ni cholestérol, ni gras (ou bien peu : à peine plus de 4% quand le bœuf en contient 20), mais il est nutritif et économique.  Riche en substances complexes, le soja contribue à faire baisser le taux de cholestérol sanguin et à diminuer le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires.

 

Pour les femmes...

Le soja et ses dérivés contiennent des phyto-œstrogènes en quantité suffisante pour amener des effets biologiques chez les femmes ménopausées.  Des chercheurs ont comparé l’urine des Japonaises avec celle d’Américaines et ont constaté que le taux d’isoflavone chez les Japonaises était de 100 à 1000 fois supérieur à celui des Américaines.  Les isoflavones sont déterminantes dans le maintien de la densité osseuse.  Quand on sait aussi que les Japonais consomment 23 kilos d’aliments à base de soja (plus ou moins 30 grammes par jour), on comprend pourquoi les Japonaises souffrent si peu d'ostéoporose. 

Mais attention ! L'industrie du tofu est une industrie lucrative et les informations sur le soja enjolivent  largement cette petite graine pour nous persuader d'en faire une consommation intensive.  Surtout si on est femme...  Or, le soja devrait surtout être consommé fermenté !

Le point sur le soja : mensonge et vérité

Les laboratoires pharmaceutiques ont depuis longtemps repéré l’engouement des populations occidentales pour cette légumineuse aux vertus supposées extraordinaires et qui laisse à penser que les femmes japonaises ne connaissent ni les bouffées de chaleur, ni les suées nocturnes, ni les variations d’humeur qui caractérisent la période de la ménopause.

Mais qu’en est-il exactement ?

Geisha - photo Josh HawleyGeisha - photo Josh HawleyOn sait que chez les femmes asiatiques et japonaises en particulier, la consommation de soja est de 50 à 60 fois supérieure à la nôtre et elle est associée à une faible fréquence des bouffées de chaleur, à une rare incidence du cancer du sein et à un risque faible d’ostéoporose chez ces femmes lorsqu’elles sont ménopausées.

Bon, mais le soja est-il le seul agent de ce prodige ? Et, surtout, sous quelle forme les Japonais (et les Japonaises !) le consomment-ils ?

Petit retour en arrière…  

Il semblerait, selon les recherches et les études historiques, que l’ostéoporose aurait pratiquement fait son apparition au Japon peu de temps après la seconde guerre mondiale, au moment où l’occupation américaine s’est installée et a naturellement importé avec elle sa consommation de produits laitiers. 

Jusqu’alors, les Japonais ne connaissaient pas les vaches et encore moins leur lait. Ils ont d’ailleurs mis beaucoup de temps à en consommer. De plus, et jusqu’il y a peu, ils avaient pour habitude alimentaire de déguster des fritures de petits poissons dont ils avalaient tout, y-compris les arêtes, riches en calcium hautement assimilable par l’organisme. Les rivières sont aujourd’hui vidées de leur population aquatique et cette source précieuse de calcium a pratiquement disparu. De là à penser que le lait n’a pas les vertus prétendues par les instances veillant sur notre santé, il n'y a qu'un pas que nous n'hésitons pas à franchir !

(Voir à ce sujet l’interview de Thierry Souccar)

Concernant les cancers du sein et les bouffées de chaleur, la question est différente et le soja vaut d’être examiné à la loupe…  En réalité, les Japonaises consomment du soja depuis le sein maternel.  Leurs intestins sont donc parfaitement adaptés à cette céréale depuis leur conception. 

Le soja, au Japon, fait partie des aliments de base.  Mais il se consomme sous sa forme fermentée et ce, presque exclusivement !   Le natto et le miso ont des composantes particulières qui rendent la digestion bien plus facile.  Les boissons, yaourts et autres spécialités à base de soja n’existent pas là-bas et sont autant d’utilisations abusives de la réputation de cette plante.  Et les femmes ménopausées s’amusent sans doute beaucoup de savoir qu’on met le soja en pilules…

Mais allons y voir d’un peu plus près…

Le soja (selon la graphie européenne, d’origine allemande), ou soya (selon la graphie américaine, inspirée du terme japonais « shoyû »), est une plante grimpante proche du haricot et cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale  huile alimentaire consommée dans le monde. C’est l’un des aliments naturels les plus riches. 

Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de calcium, de potassium, de magnésium, de fer et de zinc.  Il contient surtout les précieux isoflavones, phyto-œstrogènes ou substances naturelles végétales de structure chimique proche de l’œstradiol, l’une des principales hormones féminines… Ils ne sont pas tout à fait semblables, mais possèdent une activité œstrogénique démontrée en laboratoire capable d’imiter l’action des ovaires dès que celle-ci commence à ralentir à l’apparition de la ménopause.

Va pour les avantages…  Allons-y pour les nuances, maintenant.

graines de soja-soyaD’abord, les risques de surdosage !

La concentration d’isoflavones varie selon les compléments alimentaires et les produits dérivés.  On peut trouver un rapport de 1 à 10 pour les jus et de 1 à 100 pour les desserts ! En moyenne, une crème à base de soja contient 35 mg d’isoflavones pour 100 g…  Or, la sécurité sanitaire, en France du moins, recommande de ne pas dépasser 1 mg par kilo de poids corporel par jour…   On nous met donc bien en danger par abus de confiance !

Au niveau des intestins l’assimilation se fait par le biais des enzymes digestifs qui doivent « couper » de « grosses » protéines pour en extraire les fameux acides aminés.  C’est en ce sens que l’assimilation peut être fastidieuse. 

Donc, en bref, consommons avec équilibre et modération ! Et varions nos menus et nos légumineuses…

 

Les phyto-œstrogènes, comment ça fonctionne ?

Edamame - soja/soyaEdamame - soja/soyaIl arrive que des molécules d’origine végétale se comportent dans notre corps à peu près comme nos œstrogènes naturels, que nous soyons femme ou homme. D’où leur nom de phyto-œstrogènes.  Mais il faut savoir que les récepteurs d’œstrogènes ont nettement moins d’affinités avec eux qu’avec des hormones naturelles ou des hormones de synthèse.  Là où les phyto-œstrogènes peuvent être intéressants, c’est qu’en cas de surproduction œstrogénique de l'organisme, ils peuvent en éliminer les mauvais effets.  Mais ils peuvent aussi combler les carences dues à une sous-production.

Quant au soja, lui, il contient un composé de type phyto-œstrogènes, qu'on appelle isoflavones. Ceux-ci ne doivent pas, pour être reconnus par les récepteurs œstrogéniques, être transformés par la digestion, c’est-à-dire être métabolisés par les bactéries de l’intestin. 

Je m’en voudrais de ne pas citer deux nobles voisins du soja, le trèfle rouge, la plante à qualités phyto-œstrogéniques la plus étudiée et le lin pour son bel indice de lignanes (comme le sarrasin).

 

Où est alors le problème ?

Smiley déçu

Dans notre société de consommation très soumise au phénomène de mode, principal incitateur de consommation,  dès qu’on découvre une vertu à un aliment, on en fait un aliment de base, incontournable, supposé nous sauver de toutes les situations.  Ce qu’il faut comprendre, c’est que les renforts médiatiques autour de cet aliment doivent leur assaut essentiellement à un objectif juteux pour quelques-uns au détriment des autres.

Consommer les produits du soja ne devrait poser aucun problème, bien que certains chercheurs mettent en garde contre des principes actifs toxiques présents dans le soja comme lhémagglutinine, qui favoriserait la formation de caillots sanguins et les phytates, qui empêcheraient l’assimilation de certains minéraux comme le zinc, le fer et le phosphore. 

Le soja contient aussi des éléments chimiques naturels dits goitrogènes qui ralentissent le fonctionnement de la glande thyroïde.  En principe, la cuisson neutralise ces éléments.  Le soja n'est d'ailleurs pas le seul à causer ces effets : les crucifères, les radis, certains tubercules, les arachides et le millet ont les mêmes effets...  Mais ces informations sont sujettes à caution étant donné l'absence de recherches valables et concluantes à ce sujet.  Ou alors, il faudrait admettre que tous les Japonais, pour ne citer qu'eux, sont potentiellement en danger, côté thyroïde…

verre de lait - photlverre de lait - photlQuoi qu’il en soit, remplacer le lait de vache –ce qui est une bonne initiative- exclusivement par du lait de soja, c’est insensé et dangereux, parce qu’absorbé régulièrement sous cette forme, le soja devient  un perturbateur hormonal incontrôlable.  Le lait d’amande serait une meilleure alternative.

Tout est donc une question de raison : seule une alimentation variée, équilibrée et, si possible, de saison, peut assurer une bonne santé.  Si on choisit d’introduire du soja dans son alimentation, il est préférable d'apprivoiser le soja fermenté et de limiter les autres formes de soja.  On choisira aussi un soja biologique et non OGM pour tourner le dos à ces industries peu scrupuleuses qui poussent à consommer des aliments dénaturés qui nous détruisent en nous faisant croire qu’ils nous protègent…  

Le tofu, quant à lui, il n’est pas une forme de soja fermenté, mais nous le pensons sain et enrichissant.  Ses détracteurs ont des arguments, bien sûr, mais nous les pensons très influencés par l'incitation à la consommation excessive de viande dont le commerce est lucratif et lié à l'industrie agro-alimentaire et chimique, pharmaceutique en particulier.  A chacun d'apprendre à reconnaître son seuil de tolérance et de bien-être ! De toute manière, c’est au miso et au natto qu’il convient de donner la préférence et la palme si on veut s’offrir le meilleur.

Miso  natto

En résumé, 3 comportement à retenir : varier, modérer et équilibrer !

Flirt (hommes)

Quant aux Japonaises

japonaisesD’autres facteurs que l’alimentation doivent être pris en compte pour expliquer la quasi-absence de symptômes chez les femmes ménopausées de ce pays.  L’effet culturel, par exemple.

Oui, c’est vrai, sur le plan médical, on constate moins d’ostéoporose ou, plutôt, de plus en plus avec l’augmentation de la consommation laitière et la disparition des fritures de petits poissons. Nous l'avons vu plus haut.  Mais à côté de ce constat médical, il faut savoir qu’une femme japonaise parle peu de ses symptômes, d’une manière générale.  La pudeur et la réserve sont encore de mise au pays du Soleil levant et se plaindre n’est pas du tout admis, surtout s’il s’agit juste de malaises et non de maladie à proprement parler !

Et les sautes d’humeur ? impossible… Dès son plus jeune âge, la Japonaise réprime masque Nômasque Nôses émotions et ses états d’âme, fidèle butineuse au service de sa famille, elle réprime aussi ses douleurs.  Difficile, dans ce cas, d’émettre de sérieuses statistiques.

Et enfin, si l’on veut bien admettre que nos problèmes physiques sont aussi la manifestation de nos problèmes psychiques, il est essentiel, pour comprendre les symptômes ménopausiques de la femme japonaise, de savoir que son âme, et partant, l’âme asiatique en général, s’alimente à  l’acceptation de sa condition et que ce concept est la base même de son bonheur… 

 

Merci à Florian pour ses corrections utiles apportées à cet article.
Retrouvez-le dans son
article sur le soja.

 

Comment donner du goût au tofu ?

Le tofu dur, plus riche en protéine, devra être privilégié pour les cuissons ou les marinades.  Coupé en dés, il aura la consistance d’un cheddar et gardera sa forme dans les mijotées, les sautés, les gratins, etc.  Il se marie avec tout et peut remplacer bien des viandes dans les recettes, y compris dans les marinades.

Le tofu mou, plus aqueux, a moins de protéines, mais il est très facile à utiliser dans les trempettes ou sauces d’accompagnement.

Le tofu se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.  Une fois entamé, le mieux est de le faire baigner dans un contenant fermé et rempli d’eau.

 

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