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Le p’tit Journal de la Cuisine vivante
n°3 : Les composantes alimentaires

 

Les composantes alimentaires, ce sont ces éléments de notre nourriture qui régissent notre équilibre, notre santé et comblent tous les besoins de notre organisme.  Ce sont les protéines, les glucides, les lipides, les enzymes, les vitamines, les minéraux et les bactéries.

logo du petit journal cuisine vivante

Dans cette première édition du P’tit Journal sur balado (en podcast), 
je vous propose une chronique sur le principe, les énormes bienfaits de la Cuisine vivante 
et sur les raisons et les moyens de l’intégrer peu à peu dans notre alimentation quotidienne, 
en doses salutaires, plaisantes et adaptées à chacun.

Vous pouvez écouter le balado (podcast) de ce premier chapitre tout en poursuivant votre navigation. Cliquez directement sur le bouton illustré « balado » ci-dessous ou cliquer avec le clic droit de votre souris et choisir l’option « enregistrer le lien sous » pour le télécharger et l’écouter plus tard.

la-voix-de-son-matre---balado

Voici l’article sous forme de texte illustré :

Dans le numéro précédent des Balados du p’tit Journal de la Cuisine vivante, je vous ai parlé de l’équilibre acido-basique et de son importance.  Mais il est d’autres connaissances minimales indispensables pour avoir une nourriture saine à tous points de vue.  Afin d’y voir un peu plus clair, dans ce numéro, je vous propose de faire un bref tour d’horizon des principales composantes alimentaires…

 

Tout le monde sait, de façon plus ou moins consciente, que nos repas doivent comprendre des protéines, des lipides, et des glucides…  On sait aussi que les aliments qui les composent doivent être riches en vitamines,
minéraux et oligo-éléments…

C’est ce petit tour d’horizon que je me propose de revoir avec vous !

Qu’en est-il vraiment ? A quoi faut-il faire attention ? Qu’est-il important de savoir, de connaître ? Où trouver ces composants ? Autant de questions qui préoccupent la cuisine vivante dans la mesure où elle vise avant tout à préserver une santé optimale.

 

1. Les protéines

protéine myoglobine - photo WikipédiaSchématisation de la myoglobine par Wikipédia

C’est la grosse question qui revient sans cesse quand on parle de végétarisme, qu’il se chauffe de n’importe quel bois : crudivorisme, végétarisme à l’Européenne (ni viande, ni poisson), végétarisme à l’Américaine (on garde le poisson), végétalisme (aucun produit animal) et toutes les autres formes de nourriture qui excluent en tout ou en partie les produits d’origine animale : « prenez-vous vos protéines » ? L’industrie alimentaire et son monde lucratif de l’élevage, ont laissé s’infiltrer une information qui a la peau dure : nous avons besoin de protéines animales ! Allons donc explorer cela…

La protéine est une « grosse » molécule faite d’une chaîne d’acides aminés.  Notre organisme, pour se constituer, a besoin de protéines, parce que tout, en lui, est protéines : les tissus, les os, la peau, les globules du sang, le hormones, etc.  Même les bactéries sont des protéines !  Lorsque nous absorbons des protéines, celles-ci se décomposent de manière à ce que notre corps puisse en utiliser les composantes (les fameux acides aminés) qu’il utilise en association avec les vitamines, les glucides, les lipides et les minéraux pour reconstruire les protéines qui lui sont propres.  Il le fait selon notre code génétique.  L’essentiel ne réside donc pas dans le fait de chercher à tout prix des protéines dans notre alimentation, mais bien de connaître celles qui sont composées d’acides aminés assimilables et complets.

Alors, que sont et où sont ces acides aminés ?

Dans la nature, nous en connaissons une centaine.  Le corps humain, lui, pour se constituer, a besoin d’en trouver une vingtaine.  Il est capable d’en fabriquer 11 lui-même et trouve les 9 qui lui manquent dans notre alimentation.

La viande possède, en effet, les 20 acides aminés nécessaires.  Le problème, c’est qu’ils viennent de protéines complexes qui sont difficiles à digérer complètement.  Ce que nous ne digérons pas se métabolise sous forme detoxines et fait monter le taux d’acidité de notre sang.  Vous souvenez-vous de l’équilibre acido-basique (voir le P’tit Journal n°2), cet équilibre fixe vital que doit maintenir notre système sanguin et qu’il rétablit, en cas d’excès d’acidité, en puisant le calcium du système osseux ?

Si la viande possède cette belle densité protéinique, les végétaux, eux, la possèdent aussi.  Et comme leurs acides aminés sont moins denses, ils sont plus digestes et mieux assimilables par notre organisme.  Simplement, on veillera à en varier les origines pour que ces protéines simples deviennent des protéines complexes ! Notons que les aliments traditionnellement cuits à haute température, comme les céréales par exemple, sont utilisés dans la cuisine vivante sous forme de germination ou de fermentation pour éviter la détérioration de leurs chaînes d’acides aminés.

Exemples concrets et chiffrés…

  • Dans les céréales, par exemple, sur 100 g, la farine championne est assurément celle de soja/soya avec 37 g de protéines; viennent ensuite la baguette (21 g), le couscous en semoule cuite (20 g), les flocons d’avoine (15 g)…
  • Dans les légumineuses, les champions sont les pois secs (8,5 g) et les pois chiches (8 g).
  • Dans les fruits secs, nous retrouvons notre précieuse amande en seconde place du hit-parade avec 20 g, juste derrière la cacahuète qui en contient 27.  La noix de cajou est à 19, les noix de Grenoble à 15 et les noisettes à 13 g !
  • Dans les fromages, l’imbattable est le parmesan (40 g), suivi de près et en ordre décroissant du Comté, Beaufort, Roblochon (plus de 30 g), pour ne citer que ceux-là.
  • Même dans les légumes, on trouve des petits battants ! La lentille laisse tous les autres sur place avec 24 g.  Loin derrière, mais juste derrière, le haricot rouge avec 8 g, puis l’ail à 6 g et l’ortie à 5,5 g (tiens ! Qui mange encore des orties ? On les a tellement fait disparaître de nos taillis…  Dommage, la soupe d’ortie est un délice !).
  • Nous n’irons pas chercher nos acides aminés les plus complets dans les fruits.  A part un petit avocat qui en contient 3,6 g…
  • Enfin les œufs, que nous disent-ils ? 13 g pour un œuf, qu’il soit de poule, de cane ou de caille ! Mais la cuisine vivante n’intègre pas
  • les œufs, puisqu’elle est végétalienne…

 

2. Les glucides

glucides - photo Wikipédia
Le glucose par Wikipédia

J’ai parlé longuement des protéines parce qu’il me semblait important de « rassurer » les détracteurs du végétarisme…  Je m’attarderai moins sur les glucides et autres perles de notre alimentation.  Rappelons que les glucides, grosso modo, sont des sucres.  Appelés aussi hydrate de carbone, ils prennent forme en tant que lactose, fructose, saccharose, etc. ou amidon.  Ces sucres sont stockés sous forme de glycogène dans les muscles et le sang puis utilisés comme source d’énergie dans les réactions métaboliques.  Le glycogène musculaire et hépatique ne peut stocker qu’une petite quantité de glucose.  S’il y a des surplus, l’organisme a prévu de les transformer en graisse sous l’action de l’insuline, cette hormone sécrétée par le pancréas.

On retrouve des glucides naturellement dans plusieurs aliments comme les céréales, les légumineuses, les fruits, les légumes et les produits laitiers.  Carburant de choix pour l’organisme, ils sont indispensables dans l’alimentation, mais leur quantité doit être raisonnable.  Nos besoins changent en fonction de notre âge, de notre activité physique, de notre taille, notre poids, etc.   Mais la plupart des gens ont besoin de 45 à 75 grammes (g) de glucides par repas.  Sont très riches en glucides, les féculents, les fruits, le lait et ses substituts.

Les légumineuses renferment des glucides sous forme d’amidon, tout comme la pomme de terre, les pâtes et le pain.   L’amidon est un sucre complexe car composé d’une longue chaîne de molécules de glucose.  Si cette chaîne n’est pas brisée lors de la préparation culinaire, la digestion de l’amidon est lente et permet un apport régulier de glucide sans faire grimper le taux de sucre dans le sang.   L’amidon est un carburant essentiel au bon fonctionnement de l’organisme et du cerveau.  C’est la source d’énergie la plus intéressante pour la performance sportive du fait de l’apport régulier de glucides.

Les viandes ne contiennent pas de glucides.

Les glucides présents en petite quantité dans les légumes ont un impact faible ou négligeable sur la glycémie et leur excellente valeur nutritive permet de les consommer à volonté.  De plus, les fibres contenues dans les légumes contribuent à ralentir l’absorption des glucides d’un repas et peuvent, par conséquent, favoriser un meilleur contrôle de la glycémie après ce repas.  On fera cependant attention au taux plus élevé de glucides dans le maïs, les pois verts et le panais.

 

3. Les lipides
lipides - photo Wikipédia
Un macrolide par Wikipédia 

Matière grasse des êtres vivants, ces lipides peuvent être solides (cires) ou liquides (huiles).  Ils sont le moyen de notre organisme pour stocker les réserves d’énergie et sont indispensables à son bon fonctionnement.  Toutefois, il y a les bonnes et les mauvaises graisses, celles-ci favorisant bon nombre de maladies ainsi que les fesses et la bedaine !  Certaines graisses ne sont pas produites par l’organisme, ce qui les qualifie d’essentielles.

Les bons gras peuvent réduire le taux de mauvais cholestérol.  On les retrouve dans les huiles d’olive, de canola et d’arachide, ainsi que dans la margarine non hydrogénée, les avocats et certaines noix (amandes, pistaches, noix de cajou, noix de pécan/pacanes, noisettes).

L’oméga-3 peut aider à prévenir la formation de caillots sanguins, ce qui réduit les risques d’AVC et aide à réduire le taux de triglycérides, un type de gras qui circule dans le sang et qui provoque des maladies du cœur (ACV).  Les meilleures sources sont les poissons d’eau froide (maquereau, sardines, hareng, truite arc-en-ciel) et saumon ou graines de lin, de chanvre et de citrouille et noix de Grenoble.   Ces bons lipides sont importants pour permettre à l’organisme d’absorber des vitamines comme les vitamines A, D, E et K.   Ils donnent également une sensation de satiété et apportent à l’organisme des éléments nutritifs essentiels.  De plus, on connaît bien, maintenant, leur action spectaculaire sur les syndrômes de tous les types de dépression.

Un autre type de gras polyinsaturés est le gras oméga-6.   Il est indispensable, mais en grande quantité, il détruit le bon cholestérol.  Notre nourriture actuelle, très riche en viande et en plat préparés, abondants l’un et l’autre en oméga-6, est désastreuse sur ce plan (en plus d’autres plans exposés régulièrement sur ce blog) et déséquilibre le ratio oméga-3, oméga-6.

Ces bons gras essentiels et indispensables sont détruits ou détériorés par les cuissons, ce qui fait de la Cuisine vivante un moyen excellent d’en consommer en quantité suffisante et de bonne qualité.

Les mauvais gras ou gras saturés se retrouvent en quantité importante dans les viandes grasses, les produits laitiers entiers comme la crème, le beurre et le fromage, ainsi que dans certaines huiles, comme les huiles de palme et de noix de coco.

 

4. Les enzymes

Les enzymes sur Wikipédia
Une purine par Wikipedia

Protéines fonctionnelles, vivantes, les enzymes sont soit métaboliques, soit digestives.  Métaboliques, elle construisent notre corps et assurent son bon fonctionnement.  Digestives, elles accélèrent la transformation et la digestion des aliments.  Si celles-ci ne se retrouvent pas en quantité suffisante, notre organisme doit puiser dans la réserve des enzymes métaboliques, affaiblissant ainsi le processus de régénération de notre corps.

Les aliments crus regorgent d’enzymes actifs et vibrants.  La digestion des glucides, lipides et protéines commence dès la mastication qui permet la libération des enzymes, celles-ci travaillant de paire avec les sucs gastriques au niveau de l’estomac et de la flore intestinale au niveau de l’intestin grêle.  Leurs rôles sont multiples : activer le métabolisme du corps, digérer, assimiler, transporter, construire le corps et le réparer, éliminer les toxines…

 

5. Les vitamines

jus de fruit - frankartculinary

Ce sont des substances organiques nécessaires au métabolisme humain qui ne peut les synthétiser en quantité suffisante à sa survie.  Elles sont donc des compléments indispensables aux échanges vitaux.  Leur seule source, c’est l’alimentation.   Toutes les vitamines peuvent être fournies par les fruits et les légumes, les noix, les graines et les légumineuses.  Une exception : la vitamine B12, grand argument des mangeurs de viande.  Il est vivement conseillé aux végétaliens d’en prendre régulièrement à titre de supplément (sauf si consommation régulière d’œufs et de lait.

 

6. Les minéraux

carbonate de calcium - photo Wikipédia

Calcite ou carbonate naturel de calcium par Wikipédia

Ils sont présents dans l’alimentation sous forme de sel (magnésium, calcium, sodium, etc.) et les oligo-éléments, minéraux présents en faible quantité (zinc, cuivre, manganèse, sélénium, etc.) sont nécessaires en faibles quantités et ne s’obtiennent que par l’alimentation ou la supplémentation.   L’utilisation, dans la Cuisine vivante, de produits bios ou complets permet d’assurer un bon équilibre de ces éléments indispensables à notre bon fonctionnement.

 

7. Les bactéries

Structure bactérienne type - par Wikipédia

Structure type d’une bactérie par Wikipédia

Elles sont innombrables dans notre organisme, dix fois plus nombreuses que nos cellules.  Inoffensives ou utiles pour l’organisme, la plupart de ces bactéries contribuent à la digestion et à la bonne régulation d’une grosse quantité de fonctions biologiques.  La destruction massive de ces bactéries par l’intervention aveugle et souvent injustifiée des antibiotiques a mené à leur prolifération anarchique ou à la destruction de celles qui sont indispensables à notre digestion.  La Cuisine vivante, par le fait même de la crudité des aliments, nous garantit une quantité très équilibrée de ces petites auxiliaires de digestion et de transformation des aliments.  Les plus efficaces de ces bactéries sont lesprobiotiques qu’on introduit maintenant de façon artificielle dans certains aliments tant nos organismes en sont privés.

 

A savoir aussi…

Dans les aliments auxquels j’ai fait allusion lors de la description de leur catégorie, vous avez reconnu des aliments à réputation mitigée, comme l’huile de coco, les poissons (surtout d’élevage), les fromages, les céréales, etc.  Entendons-nous bien et rappelons ceci : le secretla clé de la santé, c’est lavariété ! La cuisine vivante regorge de trésors d’imagination pour créer des recettes, remplacer les préparations contenant des additifs alimentaires nocifs, éviter les cuissons à haute température, soigner l’équilibre acido-basique, introduire les germinations et les fermentations.  Elle le fait avec le souci constant de donner à ses plats une présentation que la vue déguste avant même le goût.  Remettre un peu de nourriture vivante dans notre alimentation quotidienne ne peut qu’aider notre santé à se maintenir ou à se rétablir.

              Cuisine vivante - Goûter de ganache au chocolat avec superaliments          Cuisine vivante - ricotta aux épinards et aux noix de macadamia          Cuisine vivante - Légumes à la sud-américaine

La cuisine vivante est également soucieuse de la combinaison des aliments.  Ce problème de compatibilité des aliments entre eux est connu, que ce soit en Alimentation vivante ou tout autre régime alimentaire, mais elle est généralement ignorée de notre façon moderne de nous alimenter.  Or, une bonne association des aliments qui veille à la compatibilité des ingrédients permet une modération significative de l’appétit et une augmentation de l’énergie globale ainsi qu’une stimulation du système immunitaire et une digestion plus facile.   En effet, certaines associations fatiguent l’appareil digestif et se traduisent par des ballonnements, une abondance de toxines, de gaz, des lourdeurs, des coups de pompe après les repas, des problèmes d’acidité, une mauvaise assimilation entraînant des carences.    On retrouve cette préoccupation dans d’autres régimes alimentaires, comme les régimes dissociés (Montignac, par exemple, que je déconseille pourtant ! ).

Dans cette série d’articles, nous abordons et intégrons progressivement la cuisine vivante ou, du moins, quelques-uns de ses principes.  Il faut admettre que les modifications sont déjà nombreuses à ce stade et qu’il n’est donc pas indispensable de penser aussi à ces principes de combinaisons.  Retenons seulement que cela existe, pour le moment !

Logo du P'tit Journal de la Cuisine vivante

 

Dans les prochains n° de ce « P’tit Journal de la Cuisine vivante », vous apprendrez :

4. Les méthodes de préparation et les précautions alimentaires

5. La dimension spirituelle

6. Les superaliments et leur introduction dans notre quotidien

 

Si vous avez des questions, des commentaires, des informations, 
merci de les soumettre sous cet article et d’en enrichir ainsi le contenu.

 

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