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ESPAGNE-MEXIQUE : Beignets de morue aux olives

Beignets de morue aux olives - MaraboutBeignets de morue aux olives - MaraboutL’invasion du Mexique par l’Espagne en 1521 est à l’origine de l’introduction de bétail, de produits laitiers, d’herbes aromatiques, des épices et du blé dans le pays.  Les conquérants espagnols rapportèrent du Mexique le chocolat, la vanille, les cacahuètes, les haricots, le maïs, les tomates et les avocats.  Plus pimentée, la cuisine mexicaine est marquée par de nombreuses influences, qui remontent à la période coloniale. Les différences entre les cuisines espagnole et mexicaine reposent principalement sur des facteurs géographiques.  En Espagne, les produits de la côte, des montagnes et des terres fertiles sont frais et simples, à l’image des plats qui font la renommée du pays.  Les fruits de mer, très consommés, entrent dans la composition de spécialités comme la paella.

Ces beignets sont différents des acras dont la préparation demande panure et épices fortes…  

Recette tirée de Le grand livre Marabout de la cuisine du monde
Mes notes et ajouts personnels sont en rouge…

...à condition de cuire à température modéRecette conforme au régime hypotoxiqueRecette conforme au régime hypotoxiquerée
en évitant de laisser chauffer l’huile

préparation + cuisson 1 h 30 (+ réfrigération)
pour 40 beignets
par beignet 47 kcal 2,6 g de lipides (dont 0,4 g de graisses saturées); 47, 4 g de glucides; 3,6 g de protéines; 0,3 g de fibres

  • 625 g de filets de morue salée, avec la peau
  • 3 pommes de terre moyennes (600 g) coupées en deux
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 oignon jaune moyen (150 g) finement haché
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 5 ou 6 branches de persil plat frais ciselées
  • 60 g (1/4 tasse) d’olives vertes dénoyautées finement hachées
  • 1 œuf
  • huile végétale pour la friture

Beignets de morue aux olivesBeignets de morue aux olives1. Rincez la morue sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel.  Mettez-la dans un saladier rempli d’eau froide, couvrez et laissez-la dessaler au réfrigérateur pendant toute une nuit, en changeant l’eau 3 ou 4 fois.  Égouttez le poisson et jetez l’eau.

2. Mettez la morue dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition, sans couvrir.  Baissez le feu et laisser frémir 5 minutes à couvert.  Égouttez-la et jetez l’eau.  Retirez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair.

Pour plus de facilité et éviter les résidus de sel, on peut choisir un poisson frais, le cuire comme à son habitude et l’émietter ensuite.

3. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, à la vapeur ou au micro-ondes, égouttez-les et écrasez-les grossièrement dans un saladier.

4. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

On peut également cuire les beignets au four, sur une plaque huilée à l’huile d’olive, pendant suffisamment de temps pour qu’elles soient dorées ou les passer dans un filet d’huile et une poêle anti-adhésive en surveillant la cuisson et les retournant constamment.

5. Mélangez le poisson, l’oignon et l’ail, le persil, les olives et l’œuf avec les pommes de terre.

6. Formez des boulettes avec 1 cuillerée à soupe de ce mélange, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-les pour 30 minutes au réfrigérateur.

7. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y frire les beignets, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et bien chauds.  Procédez en plusieurs tournées.  Égouttez-les sur du papier absorbant.

note La morue salée, également appelée baccalà, bacalhau ou bacalao, se trouve dans les épiceries espagnoles, italiennes et portugaises, ainsi que dans certaines épiceries spécialisées.  Elle doit être dessalée et réhydratée avant utilisation.

Grand succès, ce soir, avec ces beignets dont l’idée évoque toujours un côté festif en cuisine.  Sans doute parce que le seul mot « beignet » ramène à notre mémoire olfactive des souvenirs de foire et d’attractions ! Succès auprès des enfants garanti !

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