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Si vous devez surveiller votre alimentation
et éviter le gluten et les produits laitiers,

vous trouverez ici des recettes pour changer vos habitudes alimentaires :
pain, gâteaux, fromage, yaourt/yogourt sont les produits
qui nous manquent
quand on ne peut plus les consommer. 
Avant d'explorer ces recettes, prenez connaissance de notre analyse sur :

Les dangers du gluten
et des produits laitiers

Le sujet est présent partout et développe une sorte de joute à deux camps : celui de ceux qui veulent les éliminer et celui de ceux qui ne voient vraiment pas pourquoi ils sont devenus, aujourd’hui, ennemis publics.  « Depuis le temps qu’on en consomme régulièrement, pourquoi serait-il devenu dangereux ? »

C’est ce que nous allons voir avec vous maintenant.

Tout d’abord, le gluten,
qu’est-ce que c’est ?

C’est la composante protéinique de la plupart des céréales (blé, seigle,épeautre, kamut, avoine, etc.).  Le grain des céréales à gluten est formé d’une amande qui contient des glucides et des céréales.  C’est cette partie qui est la plus utilisée, surtout pour la réalisation des farines blanches.  Le grain est aussi fait de son, son enveloppe qui contient des fibres, et du germe qui contient des vitamines et des minéraux.

Le gluten, c’est un mélange de deux protéines insolubles qui, par rétention du gaz carbonique, donnent à la farine ses propriétés élastiques.  Ces propriétés, avec le pétrissage de la pâte (farine + eau), vont permettre à celle-ci de lever au moment de sa fermentation.

Le maïs, le riz et le millet, par exemple, ne contiennent pas de gluten, comme les pseudocéréales que sont le quinoa, l’amarante et le sarrasin.

Pourquoi remet-on ce gluten en question ?

Céréales - photlpCéréales - photlpDurant les 50 dernières années, les céréales ont été manipulées ou sélectionnées génétiquement.  Le blé, pour ne parler que lui, répond maintenant à des exigences de rendement et plus du tout de nutrition.

1) Il pousse à telle hauteur, est traité de manière à ralentir un processus hormonal naturel qui fragiliserait sa tige, résiste à telle ou telle maladie, envoie des toxines à tel ou tel insecte, etc.

2) Il est parfaitement adapté aux machines qui le récoltent, a considérablement augmenté son potentiel gluten, gluten qu’on ajoute en surplus au moment de confectionner la pâte pour mieux faire lever le pain.

3) Il est parfaitement adapté à la boulangerie industrielle qui produit des pains et des pâtisseries ultralégers, alvéolés à souhait et qui ne contiennent pratiquement plus aucun nutriment.

L’engouement des dernières années pour les céréales du petit déjeuner et des collations a gravement compromis la modération en matière de consommation de gluten de même que l’équilibre glycémique des consommateurs. On ne se pose même plus la question de savoir si on peut s’alimenter autrement puisque la croyance est installée qu’il faut manger des céréales pour avoir son quota de glucides.

Le fait de choisir sa farine intégrale ou complète, son pain complet (brun) est également catastrophique si ces farines et pains ne sont pas de culture biologique. En effet, lors de la culture du blé, c’est le son, l’enveloppe du grain qui absorbe les insecticides en première ligne ! L’industrie alimentaire a bonne conscience en nous offrant ce choix, mais ne nous avertit pas des dangers d’une alimentation complète qui ne serait pas, aussi, biologique.

Il vaut mieux manger du pain blanc industriel, plutôt que du pain complet (le pain brun au Québec) qui ne serait pas biologique… Ceci dit, les occasions où il faut faire ce choix doivent rester rares puisque mieux vaut ne pas fréquenter les fast-food ou les rayons de produits de l’industrie agroalimentaire !

 

Quels sont les effets du gluten sur l’organisme

Les intestins sont tapissés de quantité de villosités, sortes de replis qui servent à amplifier le processus d’absorption des nutriments par le sang en augmentant prodigieusement la surface de digestion.  

Intestins villositésIntestins villosités

Or, le danger du gluten réside dans le fait qu’il peut, chez certaines personnes et/ou quand il est consommé en trop grande quantité, attaquer ces villosités et les détruire.  Le système immunitaire les interprète alors comme des corps étrangers qu’il doit éliminer.   L’effet est donc triple :

  • la surface intestinale destinée à l’absorption des nutriments se réduit;
  • le système immunitaire se retourne contre l’organisme lui-même;
  • la paroi des intestins, endommagée, devenue trop poreuse, laisse passer des molécules indésirables dans le sang qui les achemine dans les organes qu’il nourrit et qui ne sont plus protégés.

Les conséquences peuvent être désastreuses puisque, outre la fameuse intolérance au gluten* qui atteint un nombre croissant de personnes, on expliquerait bon nombre de maladies auto-immunes, dégénératives ou inflammatoires par ce phénomène de l’hyperconsommation de gluten.  Ainsi, cette forte porosité de l’intestin permet à des substances opioïdes de passer et d’affecter les cellules cérébrales  qui sont impliquées dans les processus d’apprentissage et de comportement.

*elle se manifeste essentiellement par des ballonnements, une fatigue inexpliquée,
une carence en fer et en calcium, des migraines, des diarrhées, etc.
Cette maladie se détecte par prise de sang et fibroscopie.

Notre position ?

Il n'y a pas lieu de supprimer le gluten de son alimentation familiale, si on ne semble pas avoir la moindre intolérance.  Mais il est essentiel d'en consommer modérément et de se méfier de tous les additifs présents dans notre alimentation et qui contiennent du gluten.  Les pains industriels et "mousseux" contiennent des quantités excessives de gluten et les céréales modernes sont beaucoup plus riches en gluten qu'elles ne l'étaient sous leur forme primitive.

Il existe une foule de farines sans gluten très intéressantes au niveau de leurs nutriments et très variées au niveau de leur goût (sarrasin, soja, pois chiche, amarante, tapioca, riz, souchet, quinoa, etc.).   On peut très bien moudre soi-même les grains ou les pois selon ses besoins pour éviter les farines du commerce qui peuvent être contaminées par des farines à gluten.  Si on est certain de leur provenance, on les conserve, de toute manière, au congélateur pour éviter leur détérioration.

De nombreuses personnes sont devenues intolérantes à toute forme de gluten et vivent un véritable enfer dans leur course aux produits qui n’en contiennent pas, recevant le vrai et son contraire en guise d’information.Interdit - céréalesInterdit - céréalesAvant d’en arriver à ces régimes très sévères et terriblement restrictifs, demandons-nous sérieusement si la quantité de gluten que nous consommons n’est pas excessive et dangereuse à long terme.  De nombreux aliments industriellement produits ou transformés en contiennent.  Encore une fois, variez et faites maison pour assurer la protection de votre santé !

Et le lait ?verre de lait - photlverre de lait - photl

L’enfant se nourrit ou devrait se nourrir exclusivement de lait pendant les premiers mois de sa vie.  Ce lait est maternel et on l’imite assez bien dans ce qu’on appelle un lait maternisé.  Mais on imite, quant même…  Qu’il en consomme jusqu’à l’âge de 3 ans, ce n’est en soi généralement pas un problème.

Il pourrait même en consommer à peu près jusqu’à l’âge de 12 ans, mais, ensuite, il perd sa capacité à digérer le lactose.  Pourtant, le problème n’est pas seulement là, mais dans le fait que ce qu’on fait assimiler à l’enfant est destiné à faire d’un veau un taureau ou une vache… en lui faisant croire que c’est bon pour lui !

Vaches - Glc PHOTOsVaches - Glc PHOTOs

Selon les études épidémiologiques, le lait serait responsable de bien des allergies, problèmes de peau, ORL, etc.  Son calcium n’est pas très assimilable et, surtout, nous sommes les seuls mammifères à en consommer à l’âge adulte.  Sa consommation n'a donc rien de bien naturel !

Que s’est-il passé ? Vous l’ignorez peut-être, mais c’est encore un coup des Américains. En effet, après la seconde guerre mondiale, ceux-ci ont poussé l’Europe a adopté son code alimentaire, c’est-à-dire un apport massif de protéines animales. Ce nouvel engouement a provoqué une surproduction agricole qu’il a bien fallu écouler.

Pierre Mendès-France a trouvé la solution en instaurant le verre de lait à l’école dans les années 50. Ce n’était pas son seul objectif, mais le principal. Il visait également à faire de l’éducation nutritionnelle… et la résolution de la sous-nutrition des enfants et de leur consommation précoce d’alcool. Avec le lait, les écoles distribuèrent également du sucre…

Cette habitude, jugée à l’époque de salubrité publique, est restée dans les mémoires comme une bonne habitude et n’a pas tardé à se répandre à l’échelle mondiale, ouvrant la porte à la surproduction laitière et à la course aux pis hyper-performants, au détriment de la santé des animaux, de la planète, de la nôtre.

Si plus personne n’a de doute sur les méfaits du sucre et qu’on en a retiré la distribution dans les écoles (du moins sous forme avouée !), la plupart des gens restent méfiants quant à l’idée que le lait ne serait pas très bon pour la santé.  « Et où vais-je trouver mon calcium » ? Les nutritionnistes et autres spécialistes de l’alimentation prétendent encore –parce que cela leur a été enseigné tel quel- que le lait est un aliment indispensable pour ce fameux apport de calcium et que sa consommation doit être quotidienne.

Thierry SOUCCARNous avons interviewé Thierry Souccar (journaliste scientifique, nutritionniste et auteur des Dossiers de Santé et Nutrition) à propos de son livre « Lait, mensonges et propagande« .  Ce livre est une référence en la matière et son contenu a largement été repris par des scientifiques et des médecins de tous poils.

Vous pouvez revoir cette interview ici ou commander son livre, un précieux document, ci-dessous :

En France         Au Québec

Pour le lait, comme pour le gluten, le problème n'est pas d'imposer une restriction stricte.  En consommer occasionnellement, au milieu de toutes sortes de substituts végétaux (laits de soja/soya, d’amande, de chanvre, de noisette, de riz, de coco, faux-mages, etc.).  Mais nous sommes capables d’apprécier une petite crème légère, un peu de beurre à l’occasion, certains délicieux fromages (des vrais ! voir mon article à propos des fromages analogues) et des yaourts/yogourts maison à base de lait biologique.  Gourmands, mais gourmets, épicuriens, mais conscients !

J’ai entamé, depuis quelques semaines, l’exploration d’un nouveau livre de recettes : A table ! sans gluten et sans lait de Christine CALVET.  Suivez les prochaines parutions pour le découvrir.  Et si vous désirez vous le procurez, cliquez ci-dessous, selon votre zone géographique :

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